Chef’s table

Geschreven door Gerry de Valk
Gepubliceerd op 6 januari, 2016

Op Netflix kun je de documentaire Chef’s Table bekijken. Ik weet niet of jullie deze serie al kennen, maar ik ben een groot fan. In zes afleveringen leer je van de beste chef-koks ter wereld, hun pieken maar ook hun diepe dalen maar bovenal: hun enorme passie en liefde voor het vak.

Een van de afleveringen gaat over Massimo Bottura, chef-kok van het derde beste restaurant ter wereld Osteria Francescana in Modena. Opgegroeid als jongste in een groot Italiaans gezin zat hij vaak onder de keukentafel terwijl zijn oma pasta aan het maken was. Deze gerechten van thuis vormen de basis van zijn werk. 

Maar zijn missie is tegelijkertijd om de Italiaanse keuken te moderniseren. Dat is nogal een risico, want kom Italianen niet aan de gerechten van La Mama.

Massimo Botturo (en zijn Amerikaanse vrouw die zijn steun en toeverlaat is) heeft dan ook veel weerstanden moeten overwinnen voordat zijn kookkunst werd erkend.

Tijdens een tentoonstelling van de Biënnale van Venetië ziet hij het werk van een kunstenaar die opgezette duiven onder het dak had geplaatst. En Massimo Bottura zegt tegen zijn vrouw Lara: “Die duiven, dat ben ik. Ik wil de Italiaanse keuken veranderen, maar daarvoor moet ik het dak op en als het ware schijten op de generatie die voor me kwam”.

Ik moest denken aan alle veranderingen en de transitie die in de zorg gaande zijn toen hij dit vertelde. Hoeveel mensen gaan met net zoveel passie en wilskracht het dak van de zorg op? Ben jij die duif? Of ben jij degene die zich vooral voelt onder gescheten? Wanneer weet je of iets een traditie is die je vooral moet koesteren en waar begint de overtuiging dat het anders moet? Dat het anders kan?

Wat is jouw recept voor de zorg?